매실효소발효액 만들기

 
지금 한창 매실철이죠.
더운 여름철 시원하게 갈증을 풀어주고 더위를 식혀주는 음료로 사랑받고 있는 #매실효소 #매실발효액 에 관한 글 입니다.
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♠ 매실효소 매실발효액은 발효하지 않은 매실청에 비해 ♠
1. 효능을 볼 수 있는 매실성분의 활성도가 세배나 높고,
2. 유효성분흡수율은 백배 이상 높다고 합니다.
3. 맛은 말 안해도 다 아실거구요.
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발효가 얼마나 좋은지 알 수 있습니다.

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매실효소발효액을
더 맛있게,
효능도 더 좋게,
발효하는 방법
알려드겠습니다.
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매실 발효하는 방법은 발효전문가가 사실적 경험을 토대로 알려드리는 내용이므로 도움이 되실겁니다.
그대로 따라하시면 지금까지 먹어본 매실효소 매실발효액하고는 전혀 다른 차원의 고급스러움을 느끼실 거예요.
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1. 명품매실발효액의 첫번째 조건은 익은 매실이어야 합니다.
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청매실 즉, 덜익은 풋매실이 아닙니다.!!!
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익은 매실에는 구연산이 청매실보다 14배나 많을뿐더러 사람에게 유익한 호박산과 사과산, 베타카로틴도 풍부해 진다고 하네요.

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매실의 주성분인 구연산은 신진대사를 좋게 하고,
피로회복에 좋다고 알려진 물질로 포도당보다 훨씬 뛰어난 작용을 한다고 합니다. 무려 열배나,,,

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또한 익은 매실에는 덜 익은 청매실보다 아미그달린이라는 성분이 5분1정도 밖에 안된다고 하네요.
덜익은 청매실에는 아미그달린이 과육과 씨앗에 있지만,
익은 매실에는 과육에는 없고 씨앗에만 있으며 양도 적다고 합니다.

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그리고 잘 익은 매실은 색깔도 이쁘지만 매실고유의 좋은 향이 정말정말 좋답니다.^^

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나무에서 익었을 때 땄습니다.
농약을 하지 않아 나무에 달린 것보다 바닥에 떨어진게 더 많습니다.
화학비료를 하지 않아서인지 재배처럼 크지 않고 매실표면은 기미주근깨가 있는 것처럼 보입니다.

 
2. 매실꼭지는 쓴맛이 나고 홈부분에 먼지 같은 이물질이 끼어있어 떼어 냅니다.

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꼭지 테두리 부분까지 꼼꼼하게 파냅니다.

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3. 다음은 깨끗한 물로 빡빡 문질러 매실 표면의 털을 완전히 없애줍니다.
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이때 인터넷에 없는 Tip하나.
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세척할 때 염소성분이 있는 물은 안되요. 매실에 있는 발효의 원동력인 천연효모균까지 멸균하므로 수돗물 세척은 좋지 않습니다. 아무리 물기를 잘 없애더라도 원활한 발효가 안되니 주의하세요.
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세척을 마친 매실은 물기를 없애기 위해 2시간 가량 바람이 통하는 곳에서 말립니다.

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4. 반드시 백설탕과 같은 무게로 넣어 발효합니다.
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가. 먼저 매실만 항아리에 10cm이상 넣는다.
나. 설탕과 매실을 섞어 차곡차곡 쌓아간다.
다. 맨윗 부분은 설탕으로 2cm정도 덮는다.
라. 설탕이 녹기 시작하면 본격적으로 관리를 해야 합니다.
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설탕은 물보다 무겁기 때문에 밑으로 가라앉아 딱딱하게 굳어서 항아리 윗부분, 중간부분, 아랫부분의 브릭스가 다르게 됩니다.
브릭스가 다르면 술도 만들어 지고 식초도 만들어 지게 됩니다.
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우리가 먹는 맛있는 음료용 발효액하고는 거리가 멀어지고 맙니다.
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그래서 굳어지는 것을 막고 브릭스를 동일하게 맞춰주는 과정이 반복적으로 꼭 필요한 것 입니다.
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☆ 매실무게 = 설탕무게 .
발효가 안된다고요? 천만의 말씀입니다.
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아래 동영상을 함 봐주세요.
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효모가 발효시키면서 나타나는 증거 = 왕성한 거품이 보일겁니다. 당발효는 이게 핵심입니다.
설탕을 적게 넣는다고 거품이 생기는게 아니랍니다. 설탕을 매실과 같은 무게로 넣는다고 안생기는 것도 아닙니다. 천연효모균만 어떻게 활성화 시키느냐? 이게 두번째로 중요하답니다. 글을 빠뜨리지 않고 읽은 다음 그대로 따라 하시면 여러분도 할 수 있습니다.

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♧ 같은 무게로 담는 이유!​
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♧. 곰팡이를 포함하여 잡균이 침범하는 것을 막아 준다.
♧. 발효미생물인 효모만 증식한다.
♧. 익은 매실 고유의 환상적인 맛과 향이 그대로 추출된다.
♧. 장기간 보관시 알콜과 식초로 변해서 못 먹고 버리는 것이 없다.
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5. 매실발효는 반드시 옹기=항아리에서 합니다.
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항아리는 설탕이 포도당과 과당으로 변하는 시간이 유리나 페트병보다 매우 빠르답니다.
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발효용기의 선택은 발효가 잘 되느냐? 안되느냐?에 영향을 줍니다.
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발효가 잘되고 안되고는 재료의 추출에 직접적인 영향을 주지만, 베타글루칸(=강력한 항암ㆍ면역력 증가물질)의 생성에도 커다란 영향을 준답니다.
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거품이 왕성할 수록 베타글루칸성분도 많이 만들어져 명품발효액이 되죠!
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시중에 판매하는 매실효소 매실발효액은 베타글루칸 검출이 안되는 제품이 태반이죠. 거품이 발생되게 관리를 안했다는 겁니다.
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이렇게 이해하시면 되겠네요
명품효소발효액 = 항아리에 거품​
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항아리 입구를 잘 막아주어야 초파리, 날파리가 못들어 갑니다. 정성들인 것을 몽땅 버릴 수 있습니다.
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저희는 항아리가 많아 한복집에 주문제작하여 사용하고 있습니다.

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6. 수없이 많은 교반을 해주어야 합니다.
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◇ 가스배출은 효모의 증식과 생명활동을 원활하게 해줌
◇ 알콜발효ㆍ초산발효 방지
◇ 잡균 침입 방지
◇ 아미그달린은 발효과정에서 시안화수소로 변하며 휘발성이라 발효한지 1년 이 지나면 없어지고,
교반을 자주할 수록 시안화수소는 빠르게 없어짐.
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7. 과육이 줄어들고 씨앗형태가 보일 정도로 쪼그라들어 매실이 둥둥 떠 있을 때 걸러야 합니다.
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쪼그라든 매실이 역삼투압 현상으로 팽창하면 액을 다시 흡수하게 됩니다.
삼투압 현상으로 빠져나온 액이 없어지면 낭패죠.
날마다 관찰하여 거르는 시기를 잘 포착해야 합니다. 돌복숭아 거르는 시기도 마찬가지 입니다.
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인터넷에 대부분 3개월로 알려져 있는데 잘못된 정보이므로 무시하고 알려드린대로 하세요.
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8. 매실을 건져내고 계속해서 관리가 필요합니다.
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매실을 건져냈다고 발효가 끝난게 아닙니다.
휘저으면 거품이 또 발생합니다. 휘저어도 거품이 발생하지 않을 때까지 계속해서 하루 1~2회 저어 주어야 합니다.
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매실발효액은 처음에는 진노랑이지만 시간이 지날수록 갈변현상이 일어나 색이 짙어져 검은색에 가깝게 됩니다.
2013년에 발효하여 8년이 되가는 것 입니다.

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1. 물에 타면 맛있는 음료수가 되고,

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2. 여름철 냉국에 넣으면 션한 음식이 되고,
3. 된장에 넣으면 쌈장이 되고,
4. 고기 구워 먹을 때 소스로 곁들이면 느끼한 맛과 잡냄새를 감소시키기도 한답니다.
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☆ 참고사항
매실효소 매실발효액은 더위를 식히고 갈증을 없애고 소화를 잘 되게 하는 작용이 있지만,
찬성질이라 너무 많이 먹으면 설사를 할 수도 있고,
유기산이 풍부하여 위궤양과 같은 속쓰림이 있으면 오히려 상태를 악화시킬 수 있으니 참고하세요.
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이제 무더위가 시작되려나 봅니다.
매실음료 한 잔으로 건강한 여름 나세요.
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